Culinair Historisch Erfgoedcentrum

december 20, 2021december 21, 2021

januari 4, 2022januari 4, 2022

Academie Culinaire Historie

Archief kookschriften en oraal overgedragen verhalen van uit de Landskeuken.

Mispels winter 2021-2022

Oraal en in kookschriften overgedragen verhalen. Waar ruim honderd jaar geleden huisvrouwen noodgedwongen inmaakte en vooral weckten om het voedsel langer houdbaar te maken, zijn het vandaag de dag vaak liefhebbers die het inmaken en bewaren toepassen en zo zorgen voor een goed gevulde voorraadkast. In oude vooral handgeschreven kookschriften en kookboeken zijn veel pagina’s gewijd aan het konfijten en inleggen, drogen en bewaren. In gegoede kringen was het konfijten een geliefde en een must voor feestelijke aangelegenheden. Men ontdekte hoe potten luchtdicht afgesloten konden worden door ze af te dekken met in brandewijn gedrenkt papier en jaren later door een industrieel vervaardigd papiersoort. Een touwtje gemaakt van een sponnen vlas of nerf rond de grespot of glazen pot gedraaid zorgde voor de perfecte afdichting. Ook het gebruik van een varkens of runderblaas is eeuwen gebruikt als afdekmiddel om ongedierte tegen te gaan.

Eten uit een voorraadkast. Een belangrijke reden om voedsel in te maken is om verspilling tegen te gaan. Er is een tendens zichtbaar dat mensen aan de ene kant graag duurzaam en biologisch willen eten, aan de andere kant is het aantal mensen dat aanklopt bij voedselbanken groter dan ooit. Er zijn voedselbanken die een tuinproject hebben opgezet in bijna alle provincies. Er ontstonden voedselbossen en daktuinen, Het overschot aan fruit en groente dat geoogst wordt, wordt ingemaakt en kan zo het hele jaar door gegeten worden, zonder iets van weg te hoeven gooien. Scholen besteden aandacht aan voedselverspilling en conserveringsmethoden en een toenemend aantal kook- en vriendenclubjes weckt.Lang is er onvoldoende aandacht besteed aan het immaterieel weck erfgoed in de plattelandskeuken. Jarenlang behoorden de alledaagse gebruiken in de plattelandskeuken zeker niet tot de culinaire hoogstandjes. Als er nu niets vastgelegd wordt, weet de volgende generatie geen oorspronkelijke namen meer bij het onvergetelijke en vaak handgemaakte keukengerei en gaan conserveringstechnieken verloren. Vooral de verborgen verhalen achter keukengerei zouden gekoesterd moeten worden. Door de oude en handgemaakte keukenmaterialen te rubriceren en in beeld te brengen, kunnen we voorkomen dat ze bij de volgende generatie in vergetelheid raken.

Van oudsher is de mens een jager-verzamelaar en omnivoor. Om barre winters door te komen moest hij z’n voedsel verduurzamen. Dat gebeurde aanvankelijk door het te drogen in zon en wind. Later raakte ook het roken boven vuur in zwang en weer later het roken in de schoorsteen boven de haard. Door het afschrapen van zoutkristallen van rotsen wist men voedsel op smaak te brengen en te conserveren. Knollen werden afgedekt met berkenblad- onder het zand gestopt, zodat muizen er niet bij konden. Voedsel dat bewaard moest blijven, werd in grote bladeren gewikkeld. Men ontdekte dat vooral het blad van groothoefblad een conserverende werking had.

Het conserveren van boter Aan het einde van de Middeleeuwen werd de veehouderij een belangrijke bron van inkomsten en hielden de veehouders gemiddeld vier tot zes koeien. De meesten konden daar niet van leven en hadden een tweede beroep als dagloner, visser of turfsteker. Boter en kaas gemaakt van vers verwerkte dagmelk was in de eerste plaats voor eigen consumptie bedoeld. Wat overbleef zorgde voor extra inkomsten. In het voorjaar werd de eerste verse grasboter in mei gekarnd en direct verpakt in het blad van groothoefblad. Meiboter werd verpakt in het verse blad van groothoefblad op week en voorjaarsmarkten te koop aangeboden. Als op het verzoek van klanten het groothoefblad werd opengeslagen, zagen ze een licht geelgroen door het groothoefblad-sap gekleurde meiboter. Het karnen van boter was een van de belangrijkste taken van de vrouw. Het produceren van een goede boter, daar kon je als vrouw een status mee opbouwen en een goed inkomen mee verdienen. Vers gekarnde boter werd verkocht zodat er een geldstroom kwam om grondstoffen te kopen waar men zelf niet over beschikte zoals suiker en zout.

Zo rond 1900 werd er van de huisvrouw verwacht dat ze verstandig, zuinig en vooral zorgvuldig haar huishouden draaiende wist te houden. Dit gebeurde met veel inzicht in het gewone dagelijkse leven, kennis, overgedragen van moeder op dochter. Het werk was zwaar en naast haar gezin, behoorde ook het beheren van de provisieruimten. Waar ingelegde groenten, fruit en confituren voor de wintermaanden bewaard werden. Een goed gevulde kelder of provisiekast bepaalde of je wel of niet de winter goed kon doorkomen.